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共 50 題
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難易度
1.下列何種食物不屬堅果類？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
2.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
3.醬油膏比一般醬油濃稠是因為
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
4.深色醬油較適用於何種烹調法？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
5.食用油若長時間加高溫，其結果是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
6.沙拉油品質愈好則
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
7.通常所稱之奶油(Butter)係由
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
8.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
9.含有筋性的粉類是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
12.「粉蒸肉」之材料宜用
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
13.製作包子之麵粉宜選用下列何者？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
14.花生與下列何種食物性質差異最大？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
15.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
16.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
17.下列食品何者含澱粉質較多？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
18.下列食品何者為非發酵食品？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
19.大茴香俗稱
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
20.腐竹是用下列何種食材加工製成的？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
21.豆腐是以
專業科目|食物性質之認識|
★·非常簡單
22.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
23.魚類的脂肪分佈在
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
24.低脂奶是指牛奶中
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
25.下列何種食物切開後會產生褐變？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
26.肝臟比肉類容易煮熟是因
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
27.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
28.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
29.「走油扣肉」應用
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
30.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
31.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
32.銀芽是指
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
33.食物腐敗通常出現的現象為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
34.製造香腸、火腿時加硝的目的為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
35.發霉的榖類含有
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
36.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
37.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
38.黃麴毒素容易存在於
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
39.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
40.酸辣湯的辣味來自於
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
41.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
42.下列何者為較新鮮的蛋？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
43.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
44.下列哪一種為天然膨大劑？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
45.乾米粉較耐保存之原因為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
46.冷凍食品是一種
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
47.油炸食物後應
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
48.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
49.食物烹調的原則宜為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
50.下列材料何者不適合應用於素食中？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等