Q72.
炒牛毛肚(重瓣胃)應用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q72
難易度分析
2 / 5
本題考查食材特性與烹調火候的對應關係，屬於基礎概念的單一選擇題，無需複雜推論即可判定。
正確答案：②武火
② 武火:武火（大火）能瞬間產生高溫，使牛毛肚表面快速熟成並鎖住水分，保持其爽脆口感，是快炒內臟類食材的標準火候。
錯誤選項解析
- ① 文火:文火（小火）加熱時間較長，會使牛毛肚的膠原蛋白過度凝固，導致肉質收縮變硬、口感韌老，不適合快炒此類食材。
- ③ 文武火:文武火（中火）溫度不足以瞬間熟成牛毛肚，會延長加熱時間而導致纖維過度收縮，失去應有的脆嫩質地。
- ④ 煙火 以免肉質過老而口感差:煙火並非中餐烹調的標準火候分類，且煙燻方式無法達到快炒牛毛肚所需的高溫瞬熟效果，此選項為混淆用詞。
Learning Tip
"此題考點為火候與食材質地的對應關係。牛毛肚（重瓣胃）屬於富含膠原蛋白的內臟，快炒時必須使用武火高溫瞬熟才能保持爽脆；若火候不足或加熱過久，膠原蛋白會過度凝固而變韌。實務上需注意：內臟類食材（如毛肚、腸頭、黃喉）皆適用大火快炒原則，且下鍋前宜先川燙去腥，炒製時間控制在數秒至十餘秒內為佳。"
學員答題分佈
①文火0%
②武火0%
③文武火0%
④煙火 以免肉質過老而口感差0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！