Q96.
魚肉會有苦味是因為殺魚時
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生知識 · Q96
難易度分析
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此題考查對魚類處理中特定器官與味道關聯性的基礎記憶，選項間的區分度高，只要掌握基本常識即可快速判定。
正確答案：③弄破魚膽
③ 弄破魚膽:魚膽內含膽汁（bile），其主要成分為膽色素與膽鹽，具有強烈苦味。殺魚時若弄破魚膽，膽汁滲入魚肉組織即會造成明顯苦味，且難以完全去除。
錯誤選項解析
- ① 弄破魚腸:魚腸破裂主要會造成內臟內容物外溢而產生腥臭味，並非苦味的來源。腸道內容物以消化物與微生物為主，其氣味特徵偏向腥臭與腐敗味。
- ② 洗不乾淨:清洗不乾淨會導致黏液與血水殘留，使魚肉產生腥味或異味，但不會產生明顯苦味。充分清洗可去除表面雜質與腥味物質。
- ④ 魚鱗打不乾淨:魚鱗未清除乾淨主要影響口感與外觀，殘留的鱗片會造成粗糙質地，但不會產生苦味。魚鱗本身無苦味物質。
Learning Tip
"本題考點為魚類解剖與苦味來源的辨識。常見混淆為將魚膽破裂的苦味與魚腸破裂的腥味混為一談。實務操作上，去除魚膽時應以刀尖沿膽囊邊緣小心完整挑出，若不慎弄破，可立即以小蘇打水或鹽水沖洗受污染部位，有助於中和部分苦味。"
學員答題分佈
①弄破魚腸0%
②洗不乾淨0%
③弄破魚膽0%
④魚鱗打不乾淨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！