Q34.
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生法規 · Q34
難易度分析
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此題要求考生精確區分不同水果的酸度性質，並將其與食品法規中關於低酸性食品的 pH 值界限進行對比，屬於需要掌握特定數值標準與食材分類的專業知識考題。
正確答案：④木瓜
④ 木瓜:木瓜的 pH 值約 5.0～5.5，屬於低酸性食品（pH > 4.6），此環境適合肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢萌發並產生毒素，因此必須遵循低酸性罐頭食品之殺菌規範，採用高壓滅菌（121°C 以上）製程以確保食品安全。
錯誤選項解析
- ① 楊桃:楊桃屬於酸性水果，其 pH 值低於 4.6，歸類為酸性罐頭食品，肉毒桿菌不易生長繁殖，安全性相對較高。
- ② 鳳梨:鳳梨含有豐富的檸檬酸與蘋果酸，pH 值約 3.3～4.0，屬於典型的高酸性罐頭，不需適用低酸性罐頭之嚴格規範。
- ③ 葡萄柚:葡萄柚為柑橘類水果，富含檸檬酸，pH 值約 3.0～3.7，屬於酸性食品，罐頭製程風險較低。
Learning Tip
"本題核心考點為罐頭食品之酸度分類與肉毒桿菌危害條件。依 CNS 及食品良好衛生規範，pH > 4.6 且水活性 > 0.85 之低酸性罐頭食品必須實施商業滅菌處理。常見低酸性水果包括木瓜、香蕉、芒果等；而鳳梨、柑橘類、梅子等因酸度高，歸為酸性罐頭，殺菌條件相對寬鬆。實務上應特別注意混合果汁之 pH 值判定，需以最終產品之檢測數據為準。"
學員答題分佈
①楊桃0%
②鳳梨0%
③葡萄柚0%
④木瓜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！