Q26.
依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q26
難易度分析
2 / 5
本題考查對西餅類別與成型工法對應關係的基礎認知，需能準確區分不同質地麵團所適用的成型方式。
正確答案：②擠出成型
② 擠出成型:擠出成型是乳沫類小西餅的標準成型方式，利用蛋白或全蛋打發後形成的蓬鬆麵糊，透過擠花袋或成型機擠出所需形狀，能保持氣泡結構完整，使成品具輕酥口感。
錯誤選項解析
- ① 塊狀成型:塊狀成型主要用於麵團質地較硬、可分割成塊的西餅（如部分酥性餅乾），乳沫類小西餅因麵糊含大量打發氣泡且質地柔軟，不適合以塊狀方式成型。
- ③ 線切成型:線切成型適用於油脂含量較高、質地緊實的麵團（如線切餅乾 wire-cut cookies），以鋼線切割方式成型；乳沫類小西餅麵糊過於蓬鬆柔軟，無法以線切方式操作。
- ④ 推壓成型:推壓成型（如沖壓或滾輪成型）多用於質地較硬、可塑性強的餅乾麵團；乳沫類小西餅依賴打發蛋液支撐結構，推壓會破壞氣泡，導致成品塌陷。
Learning Tip
"乳沫類小西餅的分類關鍵在於打發方式（蛋白打發或全蛋打發）與成型方法的對應關係。常考陷阱是將「乳沫類」與「油脂類」小西餅的成型方式混淆——油脂類多用線切或推壓，乳沫類則以擠出成型為主。實務上需注意擠花時麵糊的打發程度與烘烤溫度，氣泡過度消泡會直接影響成品外觀與口感。"
學員答題分佈
①塊狀成型0%
②擠出成型100%
③線切成型0%
④推壓成型0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！