Q28.
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q28
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分相似類別產品的配方組成比例及其對應的麵糰特性與成型工法，需對相關專業定義有精確的記憶與辨析能力。
正確答案：④脆硬性小西餅
④ 脆硬性小西餅:脆硬性小西餅的配方特徵正是糖用量>油用量>水用量，麵糰呈現乾硬狀態，必須透過擀平後切割或模型壓製的方式成型。此類產品經烘烤後水分含量低，質地脆硬，符合題幹所有描述。
錯誤選項解析
- ① 軟性小西餅:軟性小西餅的麵糰含水量較高，質地柔軟，通常以擠花方式成型，而非擀平或模型壓出。其配方中水分比例較高，與題幹所述「麵糰較乾硬」的特性不符。
- ② 酥硬性小西餅:酥硬性小西餅的油脂用量相對較高，口感偏向酥鬆而非脆硬。題幹明確指出「糖>油>水」的配比關係，此配比特徵不適用於酥硬性產品。
- ③ 鬆酥性小西餅:鬆酥性小西餅強調油脂比例較高，使成品組織呈現鬆散酥脆的質地。其麵糰特性與題幹所述「糖多於油、油多於水」的乾硬麵糰配方不一致。
Learning Tip
"小西餅分類的核心考點在於糖、油、水三者比例關係與成型方式的對應。常考陷阱：①脆硬性＝糖>油>水，乾硬需擀壓；②酥硬性＝油比例較高，口感酥鬆；③軟性＝水分多，可擠花；④鬆酥性＝油脂多，組織鬆散。務必牢記「糖多脆硬、油多酥鬆、水多柔軟」的口訣，並搭配成型方式綜合判斷。"
學員答題分佈
①軟性小西餅0%
②酥硬性小西餅0%
③鬆酥性小西餅0%
④脆硬性小西餅100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！