Q27.
以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q27
難易度分析
2 / 5
本題考查對不同烘焙麵團製法及其成品特徵的基礎定義辨識，需能準確區分特定工法與口感特徵之間的對應關係。
正確答案：④鬆餅、派、起酥
④ 鬆餅、派、起酥:鬆餅、派、起酥均屬於層酥麵團（laminated dough）產品，其核心原理是將固態油脂包裹於麵團中，經多次摺疊與桿壓形成麵皮與油脂交替的多層結構，烘焙時油脂受熱釋放水蒸氣將各層撐開，從而達到層次分明且鬆酥的口感。
錯誤選項解析
- ① 小西餅:小西餅屬於糖油拌和法製成的小型餅乾，主要依靠配方中糖與油脂的比例控制口感，並非透過油脂與麵粉的層疊摺疊工藝形成層次。
- ② 脆餅:脆餅強調的是低水分與高脆度，通常以直接拌和法製作，缺乏包油摺疊的工序，因此不具備層次分明的鬆酥結構。
- ③ 煎餅:煎餅屬於煎製而非烘焙產品，其熟成方式與題目所述之「烘焙層次分明」完全不符，且製作過程中無包油摺疊工藝。
Learning Tip
"此類題型常考層酥麵團與其他麵團類型的辨識。關鍵在於抓住「層次分明」與「麵粉與油脂調製」兩個核心關鍵字，這直接指向包油摺疊工藝。小西餅屬糖油拌和麵團、麵包屬發酵麵團，容易混淆。實務上製作起酥類產品時，油脂熔點與操作溫度控制是決定層次成敗的關鍵，油脂過軟會滲油、過硬則易斷裂。"
學員答題分佈
①小西餅0%
②脆餅0%
③煎餅0%
④鬆餅、派、起酥100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！