Q95.
鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q95
難易度分析
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本題考查起酥製作中各原料的功能定位，屬於基礎概念的辨析，只要掌握起酥膨脹的核心原理即可快速判定。
正確答案：④裹入用油脂
④ 裹入用油脂:裹入用油脂是影響起酥膨脹度最關鍵的因素。油脂在摺疊過程中形成隔離薄膜，烘烤時油脂融化釋放水蒸氣，將麵皮層層撐開，產生蓬鬆酥脆的層次結構。油脂的熔點、可塑性與含水性直接決定膨脹效果。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖主要影響產品的甜度、上色反應（梅納反應）與保濕性，對起酥層次的膨脹力並無直接貢獻。
- ② 蛋:蛋提供乳化、凝固性與營養價值，可增強麵團結構，但並非驅動起酥分層膨脹的主要因素。
- ③ 麵粉:麵粉中的麵筋（gluten）形成麵團骨架，支撐層次結構，但膨脹的動力來源並非麵粉本身。
Learning Tip
"起酥（puff pastry）的膨脹原理核心在於油脂隔離層＋水蒸氣推力的協同作用。常考陷阱為混淆各原料的功能定位——麵粉提供骨架、蛋提供凝固力、糖影響風味與上色，唯有裹入用油脂才是驅動分層膨脹的主動力。實務操作時需注意油脂的軟硬度須與麵團一致，避免油脂滲出（漏油）導致層次黏連而膨脹不良。"
學員答題分佈
①糖0%
②蛋0%
③麵粉0%
④裹入用油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！