Q9.
蛋白成分除了水以外含量最多的是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q9
難易度分析
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本題屬於基礎的組成成分記憶題，僅需掌握蛋類基本營養成分分佈即可快速判別。
正確答案：④蛋白質
④ 蛋白質:蛋白除去水分後，蛋白質佔比約佔乾物質的85%以上（鮮蛋中約佔10%），主要成分為卵白蛋白（ovalbumin），是蛋白中除水外含量最高的成分。
錯誤選項解析
- ① 油脂:蛋白中幾乎不含油脂，脂質主要存在於蛋黃中，蛋白的脂肪含量極低（約0.03%以下）。
- ② 葡萄糖:蛋白中的碳水化合物含量極少（約0.7%），且主要以黏多醣類形式存在，並非以游離的葡萄糖為主要成分。
- ③ 灰分:灰分（礦物質）在蛋白中僅佔約0.6%，含量遠低於蛋白質，主要包含鉀、鈉、鎂等微量元素。
Learning Tip
"本題考點為蛋的組成成分比例。常見陷阱是混淆蛋白與蛋黃的成分差異：蛋黃富含油脂、膽固醇與脂溶性維生素，而蛋白則以蛋白質與水分為主。實務烘焙選材時，需理解蛋白的起泡性與凝固性皆源於其高蛋白質特性，此為烘焙操作的重要基礎。"
學員答題分佈
①油脂0%
②葡萄糖0%
③灰分0%
④蛋白質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！