Q28.
蛋白的含水量為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q28
難易度分析
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本題屬於基礎數值記憶題，僅需掌握原料的特定成分比例即可得出答案，不涉及複雜的推論或計算。
正確答案：③88％
③ 88％:88％ 為正確答案。蛋白約由 88％ 水分、約 11％ 蛋白質（主要為 ovalbumin 卵白蛋白）及少量礦物質組成，此為烘焙食品原料的基本常識。
錯誤選項解析
- ① 50％:50％ 含水量過低，此數值接近某些半乾性原料的水分範圍，與蛋白實際組成不符。蛋白主要由水分與蛋白質構成，水分遠高於此數值。
- ② 75％:75％ 仍低於蛋白實際含水量，此數值較接近部分肉製品或加工食品的水分比例。新鮮蛋白的水分含量明顯高於此標準。
- ④ 95％:95％ 含水量過高，此數值接近某些瓜果類蔬菜的水分比例。蛋白因含有相當比例的結構性蛋白質，水分不可能高達此程度。
Learning Tip
"本題考點為烘焙原料的基本組成成分。蛋白含水量約 88％ 為固定常考數據，需與蛋黃（含水量約 50％）區分記憶。常見陷阱為將全蛋、蛋白、蛋黃的水分比例混淆，實務上蛋白的高水分特性也直接影響其在打發性與保濕性上的功能表現。"
學員答題分佈
①50％0%
②75％0%
③88％0%
④95％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！