Q10.
一般最適合於麵包製作的水是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q10
難易度分析
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本題考查烘焙科學中水質硬度對麵團物理性質及發酵影響的專業知識，需準確區分不同水質對麵筋結構與酵母活性的具體作用。
正確答案：④中硬度水
④ 中硬度水:中硬度水含有適量的鈣、鎂離子，能強化麵筋網絡結構，同時提供酵母菌適當的礦物質營養，使發酵穩定且麵包質地最佳。
錯誤選項解析
- ① 軟水:軟水礦物質含量過低，會導致麵筋結構鬆散、發酵速度過快，使麵包成品缺乏彈性與嚼勁。
- ② 蒸餾水:蒸餾水幾乎不含任何礦物質，無法提供酵母菌生長所需的營養，會使發酵作用不良，不適合用於麵包製作。
- ③ 鹼水:鹼水pH值偏高，會抑制酵母菌活性並影響麵筋的延展性，導致麵包體積縮小、組織粗糙。
Learning Tip
"烘焙用水的硬度是常考重點。軟水使麵筋弱化、硬水則使麵筋過度緊縮，唯有中硬度水（約 50~100 ppm）能平衡麵筋強度與酵母發酵需求。實務上應避免使用鹼性過高或經離子交換處理的水源。"
學員答題分佈
①軟水0%
②蒸餾水0%
③鹼水0%
④中硬度水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！