Q102.
調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q102
難易度分析
2 / 5
本題考查烘焙材料對麵糰質地影響的基本功能區分，屬於基礎概念的單一選擇題。
正確答案：④麵粉
④ 麵粉:麵粉為麵糰的骨架材料，其主要成分麵筋蛋白（gluten）吸水後形成強韌的網狀結構，增加麵糰的彈性與支撐力；提高麵粉比例會使麵糰偏硬而非變軟。
錯誤選項解析
- ① 水:水為麵糰中的主要液體來源，增加水合程度可促進澱粉糊化與蛋白質水化，使麵糰質地更為柔軟濕潤。
- ② 糖:糖具有強烈的吸濕性（hygroscopicity），能鎖住麵糰中的水分並延緩澱粉老化，同時糖在攪拌過程中會弱化麵筋結構，使麵糰較為柔軟。
- ③ 油:油脂能在麵筋蛋白表面形成包覆膜，阻礙麵筋網絡的緊密交聯，產生短化作用（shortening effect），使麵糰質地柔軟且延展性增加。
Learning Tip
"本題核心考點為配方材料的軟硬影響因子。常考陷阱在於誤認所有添加物都會使麵糰變軟，實際上乾性粉類（麵粉、奶粉）會吸收自由水並強化麵筋，使麵糰趨於緊實；而液體、糖、油脂、乳化劑等則屬於軟化因子。實務操作時需注意水合率（hydration ratio）的計算基準，配方調整應以麵粉重量為 100% 進行烘焙百分比換算。"
學員答題分佈
①水0%
②糖0%
③油0%
④麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！