Q18.
沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q18
難易度分析
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本題考查對判定標準類別的區分能力，需辨識出哪些特徵屬於目視觀察，哪些屬於需經儀器分析的定量檢測。
正確答案：④酸價為1.0
④ 酸價為1.0:酸價必須透過化學滴定分析才能測得，無法由外觀判斷。依據 CNS 食用油脂標準，油炸用油之酸價限量為 2.0 mg KOH/g 以下，酸價 1.0 仍在合格範圍內，並非劣化判定值，且此數值需實驗室檢驗，非肉眼可辨識。
錯誤選項解析
- ① 顏色加深:顏色加深是油炸油劣化的典型外觀指標。油脂在長時間高溫加熱下會發生聚合反應與氧化反應，產生深色物質使油色逐漸變暗變深，可透過肉眼直接觀察。
- ② 黏度增加:黏度增加可從油炸時的流動狀態外觀判斷。油脂劣化後產生的高分子聚合物會使油體變得濃稠，操作人員可從油液流動速度變慢或食材表面附著油膜增厚來察覺。
- ③ 有蟹泡並提前冒煙:蟹泡並提前冒煙是外觀可視的劣化徵兆。劣化油中游離脂肪酸增加會降低發煙點，導致油在較低溫度即開始冒煙；同時油中雜質會產生細小密集的蟹泡（又稱螃蟹泡），與新鮮油的均勻大氣泡明顯不同。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「外觀目視判斷」與「儀器分析檢驗」的差異。油炸油劣化的外觀指標包含：顏色變深、黏度增加、蟹泡密集、發煙點降低（提前冒煙）、油面泡沫增多及產生油耗味。而酸價、過氧化價、羰基價及總極性物質（TPM）等數值均需透過實驗室滴定或專用檢測儀器才能取得，不可與外觀觀察混淆。實務上依《食品安全衛生管理法》規定，油炸油總極性物質達 25% 以上即應廢棄更換。"
學員答題分佈
①顏色加深0%
②黏度增加0%
③有蟹泡並提前冒煙0%
④酸價為1.00%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！