Q53.
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q53
難易度分析
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本題考查烘焙原料之基本物理特性及其對成品質地的影響，屬於基礎知識的直接應用，不涉及複雜的推論過程。
正確答案：①細砂糖
① 細砂糖:細砂糖晶粒較大，在烘烤過程中溶解速度較慢，使麵糊有充足時間擴展延展，且其吸濕性強，能有效促進餅乾成品的鬆脆口感。
錯誤選項解析
- ② 糖粉:糖粉因顆粒極細且通常添加約 3% 澱粉作為抗結劑，會抑制麵糊擴展，使成品質地偏緻密而非鬆脆，適合用於需要保持形狀的餅乾。
- ③ 糖漿:糖漿為液態糖，含水量高，會增加麵糊的黏稠度與保濕性，使餅乾偏向軟Q嚼勁而非鬆脆，不適合用於追求酥脆感的小西餅。
- ④ 麥芽糖:麥芽糖具有較高的黏稠度與吸濕性，會使餅乾成品偏向柔軟有嚼勁的質地，且其還原糖特性易於梅納反應，不適合用於需要鬆脆擴展的小西餅。
Learning Tip
"此題核心考點為不同糖類對餅乾質地的影響。在烘焙實務中，細砂糖促進擴展與酥脆、糖粉抑制擴展保持形狀、液態糖增加軟Q口感為三大基本原則。考生常混淆糖粉與細砂糖的功能，需特別注意糖粉中的澱粉成分會改變成品結構。"
學員答題分佈
①細砂糖0%
②糖粉0%
③糖漿0%
④麥芽糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！