Q53.
可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q53
難易度分析
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本題考查烘焙原料吸水率的換算能力，要求考生掌握特定原料的吸水係數並進行精確的數值計算，且選項中包含容易混淆的比例誘答。
正確答案：④增加4.5％
④ 增加4.5％:可可粉吸水率約為1.5倍，因此增加3％可可粉時，配方吸水應同步增加 3％ × 1.5 ＝ 4.5％，此為烘焙配方換算的標準原則。
錯誤選項解析
- ① 減少3％:可可粉屬於高吸水性粉體，減少水量會導致麵糊過於乾稠，影響蛋糕組織的柔軟度與口感。
- ② 增加3％:雖然調整方向正確（增加水量），但可可粉的吸水率約為自身重量的1.5倍，僅增加3％水量不足以平衡配方中的水分比例。
- ③ 減少4.5％:調整方向完全錯誤，添加高吸水性原料時應增加而非減少水量，否則會造成麵糊攪拌困難及成品乾硬。
Learning Tip
"此類題型常考配方換算與原料吸水率的關聯。切記：可可粉、澱粉類等原料的吸水率約為 1.5倍，添加時必須等比例增加液體用量；反之，若配方中減少此類粉體，則應相應減少水量，以維持麵糊稠度與成品品質的平衡。"
學員答題分佈
①減少3％0%
②增加3％0%
③減少4.5％0%
④增加4.5％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！