Q56.
做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q56
難易度分析
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考驗對不同增稠劑物理特性及其在烘焙產品中適用性的基礎知識掌握程度。
正確答案：①玉米澱粉
① 玉米澱粉:玉米澱粉為水果派餡最常用的膠凍劑，經加熱糊化後能形成透明凝膠，使果餡呈現光澤外觀且能清楚透出水果色澤，冷卻後具有適當的凝結稠度與良好的切面性。
錯誤選項解析
- ② 動物膠:動物膠（明膠）的凝膠熔點約在35°C左右，遇熱即會融化，不適合用於需經烘烤的派餡產品，主要應用於免烤的慕斯、布蕾等冷藏甜點。
- ③ 洋菜粉:洋菜粉（寒天）所形成的凝膠質地偏硬且脆，缺乏派餡所需的滑順口感，通常用於羊羹、愛玉凍等傳統中式甜點或微生物培養基。
- ④ 甘藷粉:甘藷粉（地瓜粉）糊化後透明度較低且帶有灰白色澤，會影響派餡外觀，多用於中式勾芡或製作粉條類製品，非西式派餡的標準膠凍原料。
Learning Tip
"本題考點為派餡膠凍劑的選用原則。水果派餡需選用經烘烤後仍能保持穩定凝膠且具良好透明度的澱粉類原料，玉米澱粉與樹薯澱粉為最常見選項。需特別注意動物膠不耐熱的特性，凡需烘烤的產品皆不適用；而洋菜質地過脆、太白粉透明度不足，均非派餡的理想選擇。"
學員答題分佈
①玉米澱粉0%
②動物膠0%
③洋菜粉0%
④甘藷粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！