Q55.
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其pH 值升高至？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q55
難易度分析
3 / 5
本題要求考生掌握特定食材在貯藏過程中酸鹼值變化的精確數值範圍，屬於需要精準記憶專業數據的知識型考題。
正確答案：④9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
④ 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性:pH 9～9.5 為正確答案。新鮮蛋白因溶解 二氧化碳 呈微酸性（pH 約 7.6），貯藏期間 CO₂ 經蛋殼氣孔逸散，使蛋白轉為鹼性。此鹼化過程會導致 濃稠蛋白稀薄化，黏度下降並顯著降低 起泡性 與 打發穩定性。
錯誤選項解析
- ① 6～6.5:pH 6～6.5 接近新鮮蛋白的初始酸鹼值範圍，並非貯藏後因二氧化碳逸散所達到的最終數值。
- ② 7～7.5:pH 7～7.5 僅達中性至微鹼性，不足以反映蛋白長期貯藏後因 CO₂ 持續逸散 所造成的鹼化程度。
- ③ 8～8.5:pH 8～8.5 雖已呈現鹼性，但仍未達到蛋經充分貯藏後蛋白實際測得的典型鹼化範圍。
Learning Tip
"本題核心考點為 蛋貯藏期間的 pH 變化機制 及其對 加工特性（起泡性、打發性） 的影響。新鮮蛋白初始 pH 約 7.6，隨 CO₂ 逸散 逐漸升至 9～9.5。實務上應注意：鹼化會使 濃稠蛋白轉為稀薄蛋白，導致打發體積減少、泡沫穩定性變差，此為烘焙產品品質控制的關鍵因素。易混淆觀念為蛋黃 pH 變化趨勢與蛋白相反（貯藏後 pH 會下降）。"
學員答題分佈
①6～6.50%
②7～7.50%
③8～8.50%
④9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！