Q80.
製作蛋白霜飾所需要之主原料是
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q80
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念的定義記憶型考題，僅需掌握特定成品的核心組成原料即可作答，不涉及複雜的推論或多步驟分析。
正確答案：③蛋白和糖
③ 蛋白和糖:蛋白和糖是製作蛋白霜飾的標準主原料。蛋白中的球蛋白經攪拌後形成薄膜包裹空氣，糖則能增加糖漿黏度、穩定氣泡結構並防止過度乾燥，兩者結合才能製作出質地細緻且穩定的蛋白霜。
錯誤選項解析
- ① 蛋黃:蛋黃含有大量脂肪與卵磷脂，會抑制蛋白質的起泡性，無法形成穩定的蛋白霜結構，因此不適用於蛋白霜飾的製作。
- ② 全蛋:全蛋同時包含蛋黃與蛋白，蛋黃中的脂質成分會干擾蛋白的發泡效果，導致打發後的體積與穩定度不足，不適合用於蛋白霜飾。
- ④ 蛋黃和糖:蛋黃和糖缺乏蛋白的起泡能力，蛋黃主要用於乳化與增加風味（如卡士達醬、蛋奶糊），無法打發成霜飾所需的蓬鬆結構。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白霜飾（Meringue）的原料組成與起泡原理。常考陷阱在於混淆全蛋打發（如海綿蛋糕）與純蛋白打發的差異。實務操作時需特別注意容器不可殘留油脂或蛋黃，否則會嚴重影響蛋白的發泡性與成品穩定度。"
學員答題分佈
①蛋黃0%
②全蛋0%
③蛋白和糖0%
④蛋黃和糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！