Q151.
製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q151
難易度分析
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考查對全素食材特性的基本認知，需能區分動物性原料與具備特定物理功能的植物性替代品。
正確答案：③鷹嘴豆汁
③ 鷹嘴豆汁:鷹嘴豆汁（Aquafaba）富含植物性蛋白質與多醣體，其起泡性與發泡穩定性與卵白蛋白相似，是製作全素蛋白霜的標準替代原料。
錯誤選項解析
- ① 乳清蛋白:乳清蛋白萃取自牛乳，屬於動物性原料，不符合全素（Vegan）飲食規範，故不可用於全素產品。
- ② 義大利蛋白霜粉:義大利蛋白霜粉通常含有卵白蛋白或乳清等動物性成分，並非純植物性原料，無法用於全素配方。
- ④ 豆漿:豆漿雖為植物性液體，但缺乏足夠的起泡性蛋白質結構，無法經攪拌形成穩定的蛋白霜組織。
Learning Tip
"全素烘焙的核心考點在於識別原料是否含有任何動物性成分。鷹嘴豆汁（Aquafaba）因含有可溶性蛋白質與皂苷，能模擬蛋白打發的網狀結構，為素食糕點最常考之替代原料。需特別注意：乳清蛋白、明膠、奶油等均屬動物性來源，不可用於全素產品。"
學員答題分佈
①乳清蛋白0%
②義大利蛋白霜粉0%
③鷹嘴豆汁0%
④豆漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！