製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？

烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q21

1,520g

1,620g

1,720g

1,820g

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本題屬於計算型題目，要求考生能正確應用專業的百分比基準，並透過多步驟的邏輯運算來推導出最終數值。

② 1,620g:依烘焙百分比法，液體總量為 3000g × 62% = 1860g，扣除蛋量 240g 後，應添加水量為 1860g - 240g = 1620g。

① 1,520g:烘焙百分比計算中，液體總量應為麵粉重量的 62%（即 3000g × 0.62 = 1860g），扣除蛋量 240g 後水量應為 1620g，而非 1520g。
③ 1,720g:1720g 高於正確計算值，此錯誤可能源於誤將烘焙百分比當作一般百分比計算，或未正確扣除蛋量所致。
④ 1,820g:1820g 接近液體總量 1860g，此錯誤可能源於未扣除蛋量而直接以總液體量作答。

"烘焙百分比是以麵粉重量為 100% 作為基準，所有材料百分比均相對於麵粉重量計算。本題常考陷阱在於液體總量包含蛋與水，必須先算出總液體量（麵粉重量 × 百分比）後，再扣除已知材料重量。實務操作時，麵粉吸水性與環境溫濕度會影響實際加水量，需依麵團狀態微調。"

①1,520g0%

②1,620g0%

③1,720g0%

④1,820g0%

此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！