Q103.
調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q103
難易度分析
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此題旨在考查對麵包配方中食材功能與水合比例之基本概念的掌握程度，屬於基礎的理論應用題。
正確答案：①水
① 水:蛋約含 75% 的水分，增加蛋的使用量等同增加配方中的液體比例，為維持麵糰適當的軟硬度與吸水性，必須酌量減少原配方的水用量。
錯誤選項解析
- ② 糖:糖在甜麵包配方中主要提供甜度、保濕性與上色作用，與蛋的液體替換無直接關聯，增加蛋量不需減少糖的用量。
- ③ 油:油（油脂）在配方中主要功能為柔軟麵糰、延緩老化與增加風味，蛋中的脂肪含量不足以取代配方中的油脂比例，故不需因增加蛋量而減少油。
- ④ 麵粉:麵粉為麵包的骨架材料，提供麵筋結構支撐，增加蛋量並不會影響麵粉的需求量，若減少麵粉反而會導致麵糰過軟、麵筋強度不足。
Learning Tip
"此類題型常考配方材料的功能性替換原則。蛋含有約 75% 水分、約 12% 蛋白質及約 10% 脂肪，調整任一原料時需考量其多重組成對整體配方的影響。實務操作關鍵在於掌握液體平衡概念，凡增加含水分原料（如蛋、牛奶、湯種等），皆應相應扣減配方中的液體量，以維持麵糰正確的水合比例。"
學員答題分佈
①水0%
②糖0%
③油0%
④麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！