土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的

烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q45

0％

2％

4％

6％

2 / 5

此題屬於基礎的烘焙配方數值記憶題，僅需掌握標準配方中特定原料的百分比即可作答。

② 2％:土司麵包（白麵包）配方中，鹽的標準烘焙百分比約為麵粉重量的2％，此用量能有效強化麵筋網絡、抑制雜菌繁殖，並平衡酵母發酵速率，符合烘焙食品檢定標準。

① 0％:鹽在麵包配方中不可省略，即使為白麵包仍需添加適量鹽分以強化麵筋結構、調節發酵速度並提升風味，0％會導致麵團過於鬆軟且風味平淡。
③ 4％:4％的鹽用量已超出一般麵包配方範圍，過高的鹽分會過度抑制酵母活性，導致麵團發酵不足、體積偏小，且成品鹹味過重不適合土司麵包的風味定位。
④ 6％:6％的鹽用量屬於高鹽配方範圍（如某些特殊鹹餅乾或醃漬用途），用於土司麵包會嚴重阻礙麵筋水合與氣體產生，造成成品組織緻密硬實，完全不符合白麵包的品質要求。

"此題常考烘焙百分比的概念，所有原料用量皆以麵粉重量為100％作為計算基準。考生容易混淆鹽與糖的用量比例（糖在土司中約4～8％，鹽約2％）。實務上鹽具有強化麵筋、調節發酵、增進風味三大功能，不可省略。"

①0％0%

②2％0%

③4％0%

④6％0%

此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！