Q46.
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q46
難易度分析
2 / 5
本題考查對烘焙原料特性及其對發酵過程影響的基礎理解，需能將成分比例的改變與成品物理狀態的變化建立邏輯關聯。
正確答案：③比較低
③ 比較低:鹽的濃度過高會造成酵母菌滲透壓失衡，大幅削弱發酵能力，使產生的二氧化碳氣體不足，麵糰發酵後高度明顯降低。
錯誤選項解析
- ① 一樣高:鹽具有抑制酵母菌發酵活性的作用，當鹽量加倍時會顯著影響發酵速率，麵糰高度不可能與正常配方相同。
- ② 比較高:鹽會產生滲透壓效應使酵母細胞脫水，導致二氧化碳產生量減少，因此麵糰膨脹程度只會降低而非升高。
- ④ 表面會有裂痕:表面裂痕通常源於麵糰過度乾燥或整形時表面張力過大，與鹽量增加無直接關聯；鹽量加倍主要影響的是發酵膨脹度。
Learning Tip
"本題核心考點為鹽在麵包麵糰中的雙重功能：強化麵筋結構與調節發酵速率。鹽量過多會因滲透壓抑制酵母活性，導致發酵不足、體積縮小；反之鹽量過少則會使發酵過快、麵筋弱化。實務操作時應嚴格遵守配方比例，添加鹽時建議與糖、酵母分開稱量以避免混淆。"
學員答題分佈
①一樣高0%
②比較高0%
③比較低0%
④表面會有裂痕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！