Q76.
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q76
難易度分析
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考查烘焙過程中乳化作用與溫度的關係，選項中設置了溫度的正反對比，需要對製程中的物理化學變化有準確理解才能區分正確答案。
正確答案：②加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
② 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻:加蛋時麵糊太冷會使油脂與蛋液無法充分乳化，油脂未能均勻分散於麵糊中，進爐受熱後油脂便會分離析出，造成出油缺陷。
錯誤選項解析
- ① 配方中麵粉用量太多:麵粉用量太多會導致麵糊過於稠厚、膨脹力不足，使成品體積偏小，但並非造成出油現象的主因。
- ③ 加蛋時麵糊溫度太高:加蛋時麵糊溫度太高反而容易使蛋液過早凝固或造成麵糊過稀，影響的是膨脹力與結構支撐，而非出油問題。
- ④ 配方中蛋的用量太多:蛋用量太多會使麵糊水分偏高、成品偏濕軟，可能影響空心餅的酥脆度與膨脹高度，但不會直接導致出油。
Learning Tip
"奶油空心餅（泡芙）的關鍵在於乳化作用——加入蛋液時麵糊溫度應維持在60~65°C左右，才能使油脂與水分充分乳化均勻。常見陷阱是將「溫度太低無法乳化」與「溫度太高蛋液凝固」混淆；實務上若麵糊過冷，可隔水微溫後再加蛋，避免油脂分離造成出油缺陷。"
學員答題分佈
①配方中麵粉用量太多0%
②加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻0%
③加蛋時麵糊溫度太高0%
④配方中蛋的用量太多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！