Q77.
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q77
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，要求考生能準確辨識特定食材蛋白質成分的缺失項，無需複雜推論即可作答。
正確答案：②離胺酸
② 離胺酸:離胺酸（Lysine）是麵粉蛋白質中的第一限制胺基酸，含量最為不足，因此烘焙食品常添加奶粉或大豆蛋白以補充離胺酸，提升蛋白質的胺基酸互補作用。
錯誤選項解析
- ① 丙苯胺酸:丙苯胺酸（Phenylalanine）為必需胺基酸之一，麵粉蛋白質中仍含有此成分，並非最缺乏的胺基酸。
- ③ 麩胺酸:麩胺酸（Glutamic acid）是麵粉中含量最豐富的胺基酸，約佔麵筋蛋白的三分之一以上，為形成麵筋網絡的重要成分。
- ④ 半胱胺酸 因此必須添加奶粉:半胱胺酸（Cysteine）在麵粉中確實存在，其含有的硫氫基（-SH）會影響麵筋的二硫鍵交聯，但並非麵粉最缺乏的胺基酸；添加奶粉的主要目的為補充離胺酸而非半胱胺酸。
Learning Tip
"限制胺基酸為本類題型核心考點。麵粉蛋白質屬不完全蛋白質，其第一限制胺基酸為離胺酸，第二限制胺基酸為蘇胺酸。實務上常透過蛋白質互補作用（如添加奶粉、雞蛋、大豆製品）來提升烘焙食品的營養價值。另需注意：麩胺酸雖含量高，但屬非必需胺基酸，不可與限制胺基酸混淆。"
學員答題分佈
①丙苯胺酸0%
②離胺酸0%
③麩胺酸0%
④半胱胺酸 因此必須添加奶粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！