Q155.
餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q155
難易度分析
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考查對烘焙過程中各項物理性質變化趨勢（遞增或遞減）的區分能力，需能正確辨識物性隨時間變化的方向。
正確答案：①水分
① 水分:餅乾麵糰在烤焙過程中，內部水分會因高溫蒸發而持續遞減，這是烘焙過程中最顯著的物理變化之一。水分蒸散同時影響餅乾的脆度與保存期限。
錯誤選項解析
- ② 顏色:顏色在烤焙過程中會因梅納反應與焦糖化作用而逐漸加深，屬於遞增而非遞減的物性變化。
- ③ 厚度:厚度在烤焙初期會因膨脹劑或打發空氣受熱膨脹而增加，後期可能略微塌陷，但整體並非持續遞減的物性。
- ④ 膨脹度:膨脹度在烤焙過程中會隨溫度上升而增加，因麵糰內氣體膨脹及水分汽化產生體積擴張，屬於遞增的物性變化。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨識烤焙過程中各項物理性質的變化方向。常考陷阱是將「遞增」與「遞減」的物性混淆，例如顏色加深、體積膨脹均為遞增，唯有水分蒸發是持續遞減。實務操作上，水分殘留量直接影響餅乾的酥脆度與保質期，是烘焙製程控制的關鍵指標。"
學員答題分佈
①水分0%
②顏色0%
③厚度0%
④膨脹度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！