Q25.
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q25
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能區分不同種類餅乾麵糰的物理特性，特別是針對麵糰在加工過程中因成分與製程不同而產生的彈性回縮現象，需具備對各類麵糰性質的掌握能力。
正確答案：②蘇打餅乾
② 蘇打餅乾:蘇打餅乾使用酵母發酵，麵糰在發酵過程中麵筋充分延展並產生彈性，壓延時會因麵筋的彈性回復而產生明顯收縮現象，故必須精確計算收縮比以確保成品尺寸正確。
錯誤選項解析
- ① 煎餅:煎餅麵糰通常為高水分、低筋性配方，壓延時麵筋發展程度低，彈性回復小，因此收縮比不是主要考量因素。
- ③ 乳沫類小西餅:乳沫類小西餅主要依靠打發蛋液產生蓬鬆結構，配方中油脂與糖含量高，麵筋形成量極少，壓延時幾乎不會產生彈性收縮。
- ④ 線切成型小西餅:線切成型小西餅屬於擠壓切割成型工藝，麵糰通常為高油脂、低筋性的軟質麵糰，不經過壓延輥輪處理，因此不涉及收縮比問題。
Learning Tip
"蘇打餅乾與發酵類餅乾在壓延工序中，麵筋彈性回復是造成收縮的主因。常考陷阱在於混淆「發酵麵糰」與「非發酵麵糰」的特性——只有經過酵母發酵使麵筋充分發展的產品才需考慮收縮比；而高油糖配方（如小西餅）因油脂會阻斷麵筋形成，壓延收縮極小。實務上通常需預留 5%~15% 的收縮餘量。"
學員答題分佈
①煎餅0%
②蘇打餅乾100%
③乳沫類小西餅0%
④線切成型小西餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！