Q160.
下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q160
難易度分析
3 / 5
本題要求考生掌握不同種類餅乾在攪拌過程中所需的溫度控制標準，並對多項產品的技術數據進行比較分析，屬於需精確記憶專業數值的知識型考題。
正確答案：②瑪莉餅乾
② 瑪莉餅乾:瑪莉餅乾屬於半甜性硬麵糰餅乾，攪拌時需使砂糖充分溶解並促進麵筋擴展階段的形成，麵糰終溫通常達 38~40°C，為各類餅乾中攪拌溫度最高者。
錯誤選項解析
- ① 蘇打餅乾:蘇打餅乾屬於發酵類餅乾，攪拌時麵糰溫度需控制在約 24~27°C，以利後續發酵程序並避免酵母過度作用，因此並非溫度最高者。
- ③ 冰箱小西餅:冰箱小西餅（Icebox Cookies）麵糰需保持低溫以便冷藏後切片成型，攪拌溫度通常控制在 20°C 以下，避免麵糰過軟無法操作。
- ④ 乳沫類小西餅:乳沫類小西餅主要依靠打發蛋液產生膨脹力，攪拌溫度需適中（約 25~30°C），溫度過高會破壞蛋白泡沫結構，影響成品體積。
Learning Tip
"此類題型常考各類餅乾攪拌終溫的差異。關鍵在於理解產品特性：發酵類需低溫控管、硬麵糰類（如瑪莉餅乾）需高溫促進麵筋與糖溶、乳沫類需保護泡沫結構、冷藏類需維持低溫便於成型。實務上，瑪莉餅乾的攪拌終溫可達 38~40°C，遠高於其他餅乾產品，此為烘焙食品丙級檢定高頻考點。"
學員答題分佈
①蘇打餅乾0%
②瑪莉餅乾0%
③冰箱小西餅0%
④乳沫類小西餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！