Q36.
瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q36
難易度分析
3 / 5
本題考查麵糰攪拌階段的專業定義及其在特定烘焙產品中的應用，要求考生能準確區分不同類別餅乾對麵筋發展程度的不同要求。
正確答案：③完成階段
③ 完成階段:完成階段時麵筋已充分擴展，可拉出具韌性的薄膜，此時麵糰的彈性與延展性達到最佳平衡，能確保瑪琍餅乾成型的完整性與酥脆口感。
錯誤選項解析
- ① 捲起階段:捲起階段為麵糰攪拌初期，材料僅剛混合成團，麵筋尚未充分形成，若以此階段製作瑪琍餅乾會導致成品結構鬆散、缺乏應有脆度。
- ② 擴展階段:擴展階段麵筋開始延展但尚未達最佳狀態，薄膜易破裂，用於瑪琍餅乾會使成品硬度不足且口感不佳。
- ④ 斷裂階段:斷裂階段為過度攪拌狀態，麵筋結構已遭破壞，麵糰變得黏軟失去彈性，會導致餅乾烘烤時變形、成品粗糙硬化。
Learning Tip
"麵糰攪拌程度是烘焙食品檢定常考重點，需熟記各階段特徵：捲起階段（材料成團無膜）、擴展階段（薄膜易破）、完成階段（完整韌性薄膜）、斷裂階段（過度攪拌黏軟）。瑪琍餅乾屬硬質餅乾，需攪拌至完成階段以確保麵筋充分發展，與酥性餅乾攪拌至擴展階段即可的觀念容易混淆，務必區分。"
學員答題分佈
①捲起階段0%
②擴展階段100%
③完成階段0%
④斷裂階段0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！