Q5.
烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q5
難易度分析
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此題要求考生能準確分析烘焙成品缺陷的成因，並在數個相似的影響因素中，區分特定現象對應的結構失效原因。
正確答案：③烤焙不足
③ 烤焙不足:烤焙不足時，蛋糕內部的澱粉糊化與蛋白質凝固尚未完全完成，結構強度不足，出爐後遇溫度驟降便會因支撐力不夠而產生表面收縮。
錯誤選項解析
- ① 麵粉筋度太低:麵粉筋度太低會導致蛋糕整體結構支撐力不足而產生塌陷，而非僅表面收縮。戚風蛋糕本就使用低筋麵粉以維持柔軟口感，筋度低並非出爐後表面收縮的主因。
- ② 麵糊攪拌不足:麵糊攪拌不足會造成材料混合不均、氣泡分佈不一致，導致成品組織粗糙或體積不足，但不會直接引起出爐後表面立即收縮的現象。
- ④ 塔塔粉用量不足:塔塔粉用量不足會影響蛋白打發的安定性與泡沫結構的穩定度，主要導致蛋糕體積縮小或組織緻密，而非表面收縮問題。
Learning Tip
"戚風蛋糕出爐後表面收縮的核心考點在於烤焙時間與溫度是否充足。常考陷阱為將「表面收縮」與「整體塌陷」混淆——前者多為烤焙不足所致，後者則可能源於配方水分過多或冷卻方式不當。實務上應以竹籤插入測試，確認無濕黏麵糊附著即代表烤焙完成。"
學員答題分佈
①麵粉筋度太低0%
②麵糊攪拌不足0%
③烤焙不足0%
④塔塔粉用量不足0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！