Q41.
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q41
難易度分析
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本題要求考生能精確區分導致糕點結構不穩定的多種潛在因素，並將烘焙過程中的現象與出爐後的結果進行邏輯對比，需具備對糕點化學性質與結構支撐力的理解。
正確答案：①配方內水分太多
① 配方內水分太多:配方水分過多會導致蛋糕體內部澱粉糊化與蛋白質凝結後仍無法形成足夠支撐力，出爐冷卻時因結構強度不足而產生收縮塌陷。
錯誤選項解析
- ② 烤爐溫度太低:烤爐溫度太低主要會造成蛋糕膨脹不良或表皮過厚，而非出爐後收縮的主因；正確應注意爐溫是否達到配方要求的烘焙溫度。
- ③ 使用低筋麵粉:低筋麵粉正是製作戚風蛋糕的正確選擇，因其蛋白質含量較低（約8~9%），可確保蛋糕體鬆軟細緻，並非收縮原因。
- ④ 麵糊攪拌過久:麵糊攪拌過久可能導致蛋白霜消泡而使體積縮小，但此問題會在入爐前或烘焙初期顯現，非出爐後收縮的最可能原因。
Learning Tip
"本題核心考點為戚風蛋糕收縮之成因判斷。常見陷阱在於混淆烘焙中缺陷與出爐後缺陷的原因。實務上應注意水分比例控制、冷卻方式（需倒扣冷卻）及麵筋形成程度，三者為影響戚風蛋糕結構穩定性的關鍵因素。"
學員答題分佈
①配方內水分太多0%
②烤爐溫度太低0%
③使用低筋麵粉0%
④麵糊攪拌過久0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！