Q40.
丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q40
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分麵糰製作過程中不同異常因素對最終組織狀態的影響，需具備專業的烘焙科學知識，並能對各選項導致的失效現象進行精確辨析。
正確答案：①發酵過度
① 發酵過度:發酵過度會使酵母持續產生大量氣體，導致麵筋網絡過度延伸而斷裂，麵糰持氣能力下降，最終使丹麥麵包內部組織變得粗糙且孔洞不均勻。
錯誤選項解析
- ② 裹入油太多:裹入油太多主要會造成油脂滲出（漏油）或層次黏連不清，影響的是酥皮層次而非麵糰組織的細緻度，正確應控制裹入油量約為麵糰重量的 1/3 至 1/2。
- ③ 麵糰攪拌後未予鬆弛:麵糰攪拌後未予鬆弛會使麵筋處於緊繃狀態，導致桿延時容易回縮或破裂，主要影響操作性與外觀形狀，而非造成組織粗糙。
- ④ 配方中採用冰水:配方中採用冰水是丹麥麵包製作的正確做法，目的在於控制麵糰溫度（通常維持在 22~24°C），防止裹入油在操作過程中融化，與組織粗糙無關。
Learning Tip
"丹麥麵包屬於發酵類起酥產品，組織粗糙的主因多與發酵控制不當有關。常考陷阱在於混淆「發酵過度」（組織粗糙）與「發酵不足」（體積小、層次不分明）的現象差異。實務上需嚴格監控發酵溫度（26~28°C）與濕度（75~80%），並注意攪拌程度應達完全擴展階段，才能形成細緻均勻的麵糰組織。"
學員答題分佈
①發酵過度0%
②裹入油太多0%
③麵糰攪拌後未予鬆弛0%
④配方中採用冰水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！