Q14.
下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q14
難易度分析
2 / 5
本題要求考生能準確區分不同烘焙產品所採用的膨脹原理，需對生物性發酵與化學性或物理性膨鬆劑的應用場景有基礎的辨識能力。
正確答案：④丹麥式甜麵包
④ 丹麥式甜麵包:丹麥式甜麵包屬於酵母發酵麵團產品，利用酵母代謝麵粉中的糖類產生二氧化碳，使麵團膨脹形成柔軟蓬鬆的組織。其製作過程需經過基礎發酵、中間發酵與最後發酵等階段。
錯誤選項解析
- ① 鬆餅:鬆餅主要依靠化學膨鬆劑（如發粉/baking powder）產生膨脹作用，而非使用酵母。其麵糊中的水分受熱產生蒸氣，配合發粉釋放二氧化碳形成鬆軟質地。
- ② 酥鬆性小西餅:酥鬆性小西餅屬於低水分產品，依靠油脂的酥化作用與化學膨鬆劑達成酥脆口感，不使用酵母發酵，因酵母需要足夠水分與發酵時間才能作用。
- ③ 綠豆椪:綠豆椪的餅皮屬於油皮油酥結構，依靠油脂與麵粉的分層堆疊產生酥層效果，並非依靠酵母發酵膨脹。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分生物性膨脹（酵母發酵）與化學性膨脹（發粉/小蘇打）及物理性膨脹（油脂酥層、蒸氣）的差異。烘焙產品中，使用酵母的產品通常具有發酵香味與柔軟質地，如麵包類、丹麥類；而餅乾、糕點類多依賴化學膨鬆劑或油脂酥化作用。實務上需注意酵母活性受溫度與糖鹽濃度影響，操作時應嚴格控制攪拌終溫與發酵環境。"
學員答題分佈
①鬆餅0%
②酥鬆性小西餅0%
③綠豆椪0%
④丹麥式甜麵包100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！