Q9.
選用原料豬肉下列何者是正確的？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q9
難易度分析
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本題考查對於食材新鮮度之基本感官辨識知識，屬於單純的定義記憶型題目，不需複雜的邏輯推論。
正確答案：④色呈淡紅色並且有光澤
④ 色呈淡紅色並且有光澤:新鮮優質豬肉應呈現淡紅色且表面具自然光澤，代表肌紅蛋白含量正常、pH值適中且肉質新鮮，符合原料選用標準。
錯誤選項解析
- ① 色澤越深越好:色澤過深可能表示肌紅蛋白氧化或肉品存放時間過長，甚至可能為老母豬肉，並非品質越佳。
- ② 色澤越淺越好:色澤過淺可能為水豬肉（含水率異常偏高）或貧血豬之異常肉質，不代表新鮮度高。
- ③ 外表不具光澤:新鮮豬肉表面應具有自然光澤，無光澤通常表示肉品已不新鮮或冷藏保存不當導致表面乾燥。
Learning Tip
"選用原料豬肉時，應以色澤、光澤、彈性、氣味四大感官指標進行綜合判斷。常考陷阱為誤以為色澤越深代表肉質越好，實際上過度深色可能為老母豬肉或氧化變質之肉品；而色澤過淺則可能為注水肉或異常肉質。實務上應依據CNS肉品分級標準進行原料驗收。"
學員答題分佈
①色澤越深越好0%
②色澤越淺越好0%
③外表不具光澤0%
④色呈淡紅色並且有光澤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！