Q55.
加工肉製品常用之鮮味劑為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q55
難易度分析
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本題屬於基礎術語辨識，僅需掌握加工肉品中各類添加物之基本功能定義即可作答。
正確答案：③味精
③ 味精:味精（麩胺酸鈉，MSG）為最常用之鮮味劑，能增強肉製品之鮮味（Umami）感受，其原理為麩胺酸與舌頭味蕾之鮮味受體結合，廣泛添加於香腸、火腿等加工肉品中。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖主要用於調味與焦糖化反應著色，或作為防腐保水之輔助，並非鮮味劑。其功能在於平衡鹹味與提升口感層次。
- ② 鹽:鹽主要功能為萃取鹽溶性蛋白以增強肉漿黏著性，並具防腐脫水作用，屬於基本調味與加工助劑，非鮮味劑。
- ④ 白胡椒:白胡椒屬於香辛料，主要提供辛香氣味與去腥效果，不具備增強鮮味之功能。
Learning Tip
"本題考點為鮮味劑與其他添加物之功能區別。常見混淆：味精（鮮味劑）、鹽（黏著與防腐）、糖（調味與保水）、磷酸鹽（保水劑）、亞硝酸鹽（發色與防腐）。實務上需注意食品添加物使用範圍及限量標準之規範，不可超量使用。"
學員答題分佈
①糖0%
②鹽0%
③味精0%
④白胡椒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！