Q52.
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q52
難易度分析
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考查對肉品加工處理方式之功能的分類辨析，需區分改善質地與提升風味的不同作用機制，屬於基本概念定義之辨析。
正確答案：④添加肉精
④ 添加肉精:添加肉精主要用於增強風味與鮮味（含胺基酸、胜肽等呈味物質），並不具備破壞肌纖維或軟化結締組織的功能，因此無法提升柔嫩度。
錯誤選項解析
- ① 按摩處埋:按摩處理可透過物理性外力破壞肌纖維結構與結締組織，使肉質變得柔嫩，屬於常見的機械性嫩化手段。
- ② 滾打處理:滾打處理利用撞擊與擠壓作用使肌肉組織鬆散，同時促進鹽溶性蛋白釋出，能有效提升肉質柔嫩度與黏著性。
- ③ 嫩化處理:嫩化處理泛指運用機械切割、酵素分解（如木瓜蛋白酶）或醋醃浸漬等方式直接弱化肌肉纖維，是提升柔嫩度的直接方法。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「物理性嫩化」（按摩、滾打、嫩化）與「風味增強」（肉精）的功能差異。實務上，機械嫩化與酵素嫩化是提升肉質口感的關鍵製程，而肉精、味精等調味料僅影響風味層面，切勿將「風味提升」與「質地改善」混淆。"
學員答題分佈
①按摩處埋0%
②滾打處理0%
③嫩化處理0%
④添加肉精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！