Q60.
下列何者不是配製醃漬液需要的添加物？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q60
難易度分析
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考驗對食品添加物合法與禁用類別的基礎辨識能力，屬於單純的法規記憶型題目。
正確答案：②硼砂
② 硼砂:硼砂為非法食品添加物，依據台灣食品添加物使用範圍及限量標準明確禁止使用於肉製品中，因其具有毒性與累積性危害。
錯誤選項解析
- ① 食鹽:食鹽是醃漬液的基础成分，主要功能為降低水分活性以抑制微生物生長，同時具備調味與促進肌原纖維蛋白溶出的作用。
- ③ 磷酸鹽:磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）可提升肉品的保水性與結著性，並調節pH值，是醃漬液中常用的品質改良劑。
- ④ 亞硝酸鹽:亞硝酸鹽為肉製品醃漬的關鍵添加物，具有發色作用、抑制肉毒桿菌生長及賦予特殊風味之功能，但需嚴格控制添加量。
Learning Tip
"本題考點為醃漬液合法添加物的辨識。常考陷阱在於混淆「過去曾使用但現已禁用」的物質（如硼砂）與合法添加物。實務上需牢記食鹽（防腐與調味）、磷酸鹽（保水結著）、亞硝酸鹽（發色與抑菌）為三大核心醃漬劑，且所有添加物必須符合 CNS 與衛福部公告之食品添加物使用範圍及限量標準。"
學員答題分佈
①食鹽0%
②硼砂0%
③磷酸鹽0%
④亞硝酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！