Q5.
醃漬液調配時，應先溶解
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q5
難易度分析
3 / 5
本題考查特定工業流程的操作順序，要求考生能區分各成分間的化學交互作用及其對溶解度的影響。選項中設置了符合直覺但錯誤的干擾項，需具備精確的專業知識才能正確判別。
正確答案：③磷酸鹽
③ 磷酸鹽:磷酸鹽在肉品加工中用於提升保水性、促進肌原纖維蛋白溶出及改善乳化安定性，其溶解速度較慢且易受其他離子干擾，故必須最先溶解於水中以確保充分作用。
錯誤選項解析
- ① 食鹽:食鹽雖為醃漬液主要成分，但若先加入會因離子強度升高而抑制磷酸鹽的溶解度，導致磷酸鹽無法充分發揮保水性與蛋白質萃取功能。
- ② 糖和調味料:糖和調味料通常溶解度較高且非關鍵功能性添加物，應在磷酸鹽與食鹽完全溶解後再加入，以避免干擾磷酸鹽的溶解與分散。
- ④ 味精:味精（麩胺酸鈉）主要用於增強風味，非功能性添加物，溶解速度快，應於醃漬液調配後期加入即可，不影響蛋白質萃取或保水性。
Learning Tip
"此題考點為醃漬液調配順序的核心原則：磷酸鹽→食鹽→糖及調味料。常見陷阱是直覺認為食鹽應最先加入，但實際上磷酸鹽需在低離子強度環境下才能完全溶解。實務操作中，若磷酸鹽未充分溶解即加入食鹽，會造成磷酸鹽析出，直接影響肉製品的出品率與質地安定性。"
學員答題分佈
①食鹽0%
②糖和調味料0%
③磷酸鹽0%
④味精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！