Q69.
下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q69
難易度分析
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本題考查對肉類加工製程基本定義的辨識能力，只要掌握不同類別肉製品的加工特性即可快速判斷，不需複雜的推論過程。
正確答案：①肉絲
① 肉絲:肉絲屬於乾製肉製品，加工過程主要經過切絲、調味、乾燥等步驟，肉質保持原有纖維結構，無需進行乳化作用，因此為正確答案。
錯誤選項解析
- ② 貢丸:貢丸屬於乳化型肉製品，需將豬肉經擂潰使肌原纖維蛋白溶出，形成脂肪與水分散於蛋白質基質中的安定乳化狀態，才能具備Q彈口感。
- ③ 熱狗:熱狗為典型的乳化香腸，加工時需將原料肉經細切與乳化，使脂肪微粒均勻分散於鹽溶性蛋白連續相中，以維持組織緻密與切片性。
- ④ 法蘭克福香腸:法蘭克福香腸同樣屬於乳化型香腸，需經過細斬拌乳化程序，利用肌動蛋白與肌球蛋白形成乳化安定結構，與熱狗之加工原理相近。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化處理於肉製品之應用範圍。乳化型肉製品（如香腸、貢丸、熱狗）需經擂潰或細切使鹽溶性蛋白釋出，形成油-水-蛋白三相安定體系；而非乳化型（如肉絲、肉乾、肉鬆）則以乾燥或燻製為主，保持原有肌肉纖維結構。實務上應注意區分「乳化香腸類」與「非乳化乾製類」之加工製程差異，此為肉製品加工檢定之常考題型。"
學員答題分佈
①肉絲0%
②貢丸0%
③熱狗0%
④法蘭克福香腸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！