Q74.
製作脆皮烤鴨通常為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q74
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶型題目，考查對特定食品加工工序及其對成品口感影響的理解程度。
正確答案：③需乾燥、無水煮
③ 需乾燥、無水煮:脆皮烤鴨的關鍵在於風乾乾燥工序，使鴨皮表面水分蒸發，烤製時梅納反應與焦糖化作用才能充分進行，形成金黃酥脆的外皮。
錯誤選項解析
- ① 無乾燥、無水煮:若完全無乾燥處理，鴨皮表面水分過高，烤製時無法形成酥脆外皮，且肉質易過度收縮導致口感不佳。
- ② 無乾燥、需水煮:水煮處理會使鴨皮吸收過多水分，即使後續乾燥也難以達到脆皮效果，此工法較適用於白切鴨或燉鴨類產品。
- ④ 需乾燥、需水煮 之處理:雖需乾燥處理，但水煮並非脆皮烤鴨的必要工序，加入水煮反而會破壞皮質結構，影響最終脆度與外觀完整性。
Learning Tip
"此類題型常考乾燥處理在肉製品加工中的功能差異。脆皮烤鴨的核心原理是透過風乾脫水降低表皮水分活度（Aw），使烤製時高溫能快速作用於乾燥表皮產生脆化效果。容易混淆的觀念是將「脆皮烤鴨」與「燉烤類」產品工法混為一談，實務上應注意乾燥溫度通常控制在室溫至40°C之間，避免油脂氧化變質。"
學員答題分佈
①無乾燥、無水煮0%
②無乾燥、需水煮0%
③需乾燥、無水煮0%
④需乾燥、需水煮 之處理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！