Q88.
要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q88
難易度分析
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本題考查特定食品加工的標準作業程序，需對正確的工序順序有準確的記憶，屬於基礎概念的記憶型題目。
正確答案：②鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤
② 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤:標準烤鴨工序為吹氣使皮肉分離、川燙使表皮蛋白質凝固、塗脆皮水（含麥芽糖與醋）促進梅納反應與焦糖化、風乾降低表皮水分，最後烘烤才能達到皮脆色佳的品質。
錯誤選項解析
- ① 鴨隻屠後即時烘烤:屠後即時烘烤會因鴨皮未經處理而無法達到皮脆色佳的效果，缺少吹氣分離皮肉、川燙緊實表皮及風乾脫水等關鍵步驟。
- ③ 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤:鴨皮溼熱時即時烘烤會因表皮水分過高導致無法形成酥脆口感，必須經過充分風乾使表皮乾燥脫水後才能烘烤。
- ④ 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷:脆皮水必須在烘烤前塗刷，其成分（麥芽糖、醋等）需在加熱過程中參與焦糖化反應與梅納反應才能上色，烤熟後塗刷無法達到上色與脆皮效果。
Learning Tip
"烤鴨製作中吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾四道前置作業缺一不可，常考陷阱在於混淆工序順序或省略風乾步驟。風乾的目的是降低表皮水分，若未充分乾燥即烘烤，鴨皮會因水分蒸發而變韌而非酥脆。實務上脆皮水的糖醋比例與風乾時間是決定成品外觀的關鍵。"
學員答題分佈
①鴨隻屠後即時烘烤0%
②鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤0%
③塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤0%
④脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！