Q98.
中式臘肉製作時，下列何種處理不適用？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q98
難易度分析
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本題考驗對特定食品加工製程之基礎概念區分，僅需辨識加工目的與處理方式之相悖之處即可得出結論，不涉及複雜的推論或細瑣的法規數值。
正確答案：④滷煮
④ 滷煮:滷煮屬於濕熱烹調法，會使肉品吸收大量水分並改變質地，與臘肉追求脫水乾燥、長期保存的製作目的完全相悖，故不適用於臘肉製程。
錯誤選項解析
- ① 原料肉分切整型:原料肉分切整型是中式臘肉製作的必要前置步驟，需將豬肉（通常為五花腩）切成適當大小與厚度，以利後續醃漬入味與乾燥均勻。
- ② 醃漬:醃漬為臘肉製程的核心工序，利用食鹽、糖、醬油及香辛料進行滲透脫水與風味賦予，同時抑制微生物生長，延長保存期限。
- ③ 乾燥煙燻:乾燥煙燻是臘肉成型的關鍵步驟，透過低溫乾燥去除多餘水分，並利用木材煙燻賦予特殊風味與色澤，同時達到防腐效果。
Learning Tip
"中式臘肉屬於乾製肉製品，其核心工藝為「醃漬→乾燥→煙燻」的脫水防腐路線。常考陷阱在於混淆乾製法（臘肉、肉乾）與濕熱烹調法（滷、燉、紅燒）的應用場景。實務上需特別注意水分活性（Aw）控制與亞硝酸鹽添加規範，以符合食品安全標準。"
學員答題分佈
①原料肉分切整型0%
②醃漬0%
③乾燥煙燻0%
④滷煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！