Q60.
下列何者不是製作臘肉應注意事項
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q60
難易度分析
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本題要求辨識製程中的必要條件，選項中涉及多項加工技術的應用，且需在邏輯上精準區分「必要性」與「可行性」的差異，具有一定的干擾程度。
正確答案：④必需使用非肉製品添加物
④ 必需使用非肉製品添加物:臘肉製作並非必需添加非肉製品添加物，傳統臘肉主要依賴食鹽、亞硝酸鹽及乾燥熟成即可完成，此敘述錯誤，故為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 原料肉新鮮度:原料肉新鮮度是臘肉製程的關鍵前提，新鮮原料可確保微生物控制與最終產品的風味及保存性，屬於必要注意事項。
- ② 醃漬液注射率:醃漬液注射率直接影響鹽分滲透均勻度與發色效果，是控制臘肉品質與風味一致性的核心參數，屬於必要注意事項。
- ③ 使用滾打:滾打（tumbling）可促進醃漬液分布均勻並提升蛋白質萃取與結著性，有助於臘肉質地改善，屬於常見製程注意事項。
Learning Tip
"本題考點為臘肉製程的必要條件辨識。常考陷阱在於混淆「可使用」與「必需使用」的差異。臘肉核心工藝為醃漬→乾燥→熟成，重點在於原料鮮度管理、醃漬條件控制與水分活度降低，添加物僅為輔助而非必要。"
學員答題分佈
①原料肉新鮮度0%
②醃漬液注射率0%
③使用滾打0%
④必需使用非肉製品添加物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！