Q34.
CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q34
難易度分析
4 / 5
本題要求對特定食品標準的成分百分比數值有精確的記憶，且選項中包含多個容易混淆的數值，必須準確區分各項成分的限量標準方能正確作答。
正確答案：①水分4.0％以下
① 水分4.0％以下:肉酥屬於高度乾燥的肉製品，CAS 規定其水分含量須控制在 4.0％ 以下，以確保產品在常溫貯存期間不易發生微生物滋生與油脂氧化酸敗，維持產品安定性與保存期限。
錯誤選項解析
- ② 灰分8％以下:灰分反映肉酥中無機礦物質的總量，CAS 規定應為 6.0％ 以下而非 8％；灰分過高可能表示原料肉中混入過多結締組織或非肉源性雜質，影響產品純度與品質等級。
- ③ 脂肪3.5％以下:脂肪含量在 CAS 肉酥標準中規定為 5.0％ 以下而非 3.5％；脂肪含量過高會加速氧化酸敗產生油耗味，但適量脂肪有助於維持肉酥的風味與口感。
- ④ 澱粉12％以下:澱粉含量在 CAS 肉酥標準中規定為 8.0％ 以下而非 12％；澱粉添加量過高會稀釋產品的肉質比例，降低純肉含量，影響肉酥應有的纖維口感與營養價值。
Learning Tip
"CAS 肉製品成分規格為常考題型，各數值（水分、灰分、脂肪、澱粉）容易混淆。記憶關鍵：肉酥屬乾燥製品，水分控制最嚴格（4.0％以下）；澱粉限量（8.0％以下）用以確保純肉比例。實務上，成分超标會導致產品無法取得 CAS 標章，且可能違反食品標示法規。"
學員答題分佈
①水分4.0％以下0%
②灰分8％以下0%
③脂肪3.5％以下0%
④澱粉12％以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！