Q34.
肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q34
難易度分析
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本題屬於基礎概念的定義辨識，僅需掌握加工工藝對產品基本性質的影響即可完成判斷，不涉及複雜的邏輯推論或多重概念組合。
正確答案：③增加製品的色澤及風味
③ 增加製品的色澤及風味:煙燻時木材熱解產生的酚類、羰基化合物會與肉品表面作用，形成特有的金黃色澤與煙燻風味，此為煙燻的核心功能。
錯誤選項解析
- ① 增加肉品重量:煙燻處理主要目的並非增加重量，煙燻過程中肉品反而會因水分蒸散而略微減輕重量。
- ② 提高產品蛋白質量:煙燻無法改變肉品本身的蛋白質結構或胺基酸組成，故不會提高蛋白質的營養價值或質量。
- ④ 提高製成率:製成率指原料與成品重量之比率，煙燻會使水分流失而降低製成率，並非提高。
Learning Tip
"煙燻的三大功能為防腐抑菌（酚類與有機酸的殺菌作用）、著色增香、及乾燥保存。常考陷阱為將煙燻與「增加重量」或「提高製成率」混淆，實際上煙燻屬脫水防腐工藝，會使產品重量減少而非增加。"
學員答題分佈
①增加肉品重量0%
②提高產品蛋白質量0%
③增加製品的色澤及風味0%
④提高製成率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！