Q27.
下列那一種肉製品水活性最低
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q27
難易度分析
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考題要求比較不同加工製程肉製品的水分狀態，需掌握各類產品脫水程度與保存特性之差異。
正確答案：④肉酥
④ 肉酥:肉酥（肉鬆類）經長時間炒製乾燥，水分含量極低（通常低於 10%），水活性可降至 0.70 以下，為四種肉製品中最低，因此常溫保存性最佳。
錯誤選項解析
- ① 西式火腿:西式火腿屬於高水分肉製品，經鹽漬、滾揉、蒸煮等工序後仍保留大量水分，其水活性 (Aw) 約在 0.97～0.98 之間，屬於易腐敗性食品，需冷藏保存。
- ② 熱狗:熱狗為乳化型肉製品，原料經斬拌、乳化、充填與加熱熟成，水分含量約 60% 以上，水活性高達 0.97 左右，微生物極易生長繁殖。
- ③ 中式香腸:中式香腸經調味後以日曬或熱風乾燥脫水，水分含量較火腿與熱狗低，水活性約落在 0.85～0.90，但仍高於完全乾燥之肉酥製品。
Learning Tip
"水活性 (Water Activity, Aw) 是決定肉製品保存期限與微生物生長潛力的核心指標。此類題型常考各類肉製品的乾燥程度與水分含量排序：肉酥 ＜ 中式香腸 ＜ 西式火腿 ≈ 熱狗。需特別注意水活性與水分含量雖相關但不完全相同，水活性反映的是「自由水」的比例，直接影響微生物可利用的水分。"
學員答題分佈
①西式火腿0%
②熱狗0%
③中式香腸0%
④肉酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！