Q22.
下列那一種肉製品水活性最高
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q22
難易度分析
3 / 5
本題要求比較多種肉製品的物理特性，需掌握不同加工工藝對水活性的影響程度，並能在相似的脫水產品中精確區分其水分保留等級。
正確答案：①中式香腸
① 中式香腸:中式香腸屬於半乾式醃漬肉製品，其水分含量較高，加工過程中僅經部分乾燥，未經完全脫水，因此水活性（Aw）約為 0.85~0.92，為四者中最高。
錯誤選項解析
- ② 肉酥:肉酥為深度乾燥肉製品，經長時間炒製脫水至極低水分狀態，水活性通常低於 0.6，微生物難以生長，故非最高。
- ③ 肉絨:肉絨（肉鬆）同樣經充分乾燥與纖維化处理，水分含量極低，水活性約 0.5~0.65，屬於低水活性保藏食品，故非最高。
- ④ 肉乾:肉乾為脫水乾燥肉製品，經烘烤或風乾去除大部分水分，水活性約 0.70~0.80，雖高於肉酥與肉絨，但仍低於中式香腸。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Water Activity, Aw）與肉製品加工方式之關係。半乾式製品（如中式香腸、臘腸）因保留較多水分，水活性較高，需配合冷藏或添加防腐劑保存；而全乾式製品（肉乾、肉酥、肉絨）水活性低，常溫保存性較佳。常見陷阱為誤認肉乾水分最高，實際上肉乾已屬脫水食品，水活性低於半乾製品。"
學員答題分佈
①中式香腸0%
②肉酥0%
③肉絨0%
④肉乾0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！