Q18.
發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q18
難易度分析
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本題考查不同米種的澱粉組成特性及其對成品結構的影響，需精確區分秈米、粳米與糯米的差異，並能正確辨識台灣米種的特定名稱，具有一定的專業知識要求。
正確答案：④圓糯米
④ 圓糯米:圓糯米幾乎全部為支鏈澱粉，黏性極高且缺乏支撐結構，製作發粿時無法達到蓬鬆膨發的效果，會導致成品過於黏稠塌陷，故最不可能使用。
錯誤選項解析
- ① 長秈米:長秈米屬於秈型稻米，直鏈澱粉含量較高，質地鬆散且黏性低，適合用於製作需要蓬鬆口感的發粿，是常見原料之一。
- ② 在來米:在來米即台灣傳統的秈米品種，其糊化溫度較高且成型後質地較硬挺，為製作發粿的主要原料，符合傳統工法需求。
- ③ 蓬萊米:蓬萊米屬粳米類型，雖然直鏈澱粉含量較秈米低，但仍可作為發粿原料使用，成品口感會較為Q軟，並非不可使用。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解不同米種的澱粉組成差異。發粿的製作原理依賴酵母發酵產氣使麵糊膨發，需使用含適量直鏈澱粉的米種（如在來米、長秈米）以維持結構支撐力。糯米類因支鏈澱粉含量接近100%，僅適合製作湯圓、麻糬等需要高黏彈性之產品。實務上應注意「在來米＝秈米」為同義詞，而「蓬萊米＝粳米」，此為檢定常見混淆點。"
學員答題分佈
①長秈米0%
②在來米0%
③蓬萊米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！