Q32.
製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q32
難易度分析
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本題考查對特定食品加工所需添加物之基本概念，選項中包含性質相似的鹼性物質，需能準確區分各添加物的化學性質及其對食材影響的差異。
正確答案：②鹼粉
② 鹼粉:鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀）是製作鹼粽的關鍵食品添加物，可使糯米中的澱粉糊化並產生特有的金黃色澤與Q彈口感，符合傳統米食加工規範。
錯誤選項解析
- ① 酵母粉:酵母粉主要用於麵糰發酵膨脹，透過酵母菌代謝作用產生二氧化碳使組織鬆軟，與鹼粽所需的鹼性環境無關。
- ③ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）鹼性較弱且受熱易分解，無法達到鹼粽所需的強鹼條件，故不適用於此製程。
- ④ 明礬:明礬（硫酸鋁鉀）傳統用於醃漬保脆或淨水處理，並非鹼粽製程所需，且過量攝取鋁離子有食品安全疑慮。
Learning Tip
"鹼粽的核心考點在於辨識鹼粉與小蘇打粉的差異：鹼粉鹼性強，能使糯米澱粉充分鹼化糊化，形成特有的半透明膠質；小蘇打粉鹼性不足，無法達成相同效果。實務上須注意食品添加物之使用範圍與限量應符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。"
學員答題分佈
①酵母粉0%
②鹼粉0%
③小蘇打粉0%
④明礬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！