Q135.
下列何者對米苔目品質的影響較小？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q135
難易度分析
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本題考查對影響產品品質關鍵因子與次要因子的辨析能力，需能區分直接介入製程的參數與外部環境條件之間的影響程度差異，屬於基本概念應用題。
正確答案：②工作環境的溫度
② 工作環境的溫度:工作環境的溫度對米苔目品質的影響相對較小，因主要製程（蒸煮、擠壓成型）本身已具備高溫糊化條件，環境溫度的波動對成品影響有限。
錯誤選項解析
- ① 漿糰的含水量:漿糰的含水量直接影響米苔目的糊化程度與口感彈性，含水量過高會導致成品過於軟爛，過低則易使質地乾硬斷裂，是關鍵製程參數。
- ③ 米種:米種決定了直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例，直接影響米苔目的凝膠強度與咀嚼口感，是原料選擇的核心要素。
- ④ 擠出的速度:擠出的速度會影響米苔目的條狀均勻度與表面光滑度，速度不均易造成粗細不一或斷裂，直接關係成品外觀與品質一致性。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆「製程參數」與「環境條件」的影響程度。漿糰含水量、米種特性與擠壓速度皆為直接介入產品結構的關鍵因子，而工作環境溫度因製程本身已具備熱處理條件，故影響相對較小。實務操作應優先掌握原料配比與機械參數的精確控制。"
學員答題分佈
①漿糰的含水量0%
②工作環境的溫度0%
③米種0%
④擠出的速度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！